轉載自：主廚尋味編輯/ 名廚小7 2021.05.08
與「名廚MINGCHU」一同尋味臺州。
一座城市的飲食魅力，往往蘊藏于煙火氣十足的菜市場與深受本地食客喜愛的餐廳中。
為此，名廚特推出“主廚尋味”城市系列內容，邀請知名餐廳的主廚們離開熟悉的廚房，來到陌生城市探訪當地美味。
這一次，我們的目的地是浙江臺州。
東海大黃魚，向來是名貴海產的代名詞，也是頗受廚師關注的熱門食材。
為此，「名廚MINGCHU」與來自北京和木餐飲、成都柴門餐飲等多家知名餐企團隊的主廚們特赴中國大黃魚優質產地之一的臺州中鹿島，為你尋訪優質黃魚、探秘當地飲食。
不妨透過下面這則視頻來直觀感受我們的探訪之旅。
探訪神秘中鹿島，只為一口黃魚鮮
中鹿島位于浙江臺州玉環市的雞山島群海域，隸屬玉環國家級海洋公園保護區范圍。浙江沿岸上升流與臺灣暖流在此交匯，也為大黃魚的生長帶來了豐富的天然餌料。
風景秀麗的中鹿島
加之當地 8.1℃-28.8℃ 的年平均水溫與 28.9‰-34.5‰ 的海水鹽度，既使這里成為了大黃魚的天然越冬場，又促進了黃魚肉中鮮味物質的疊加。
中鹿島黃魚養殖基地
主廚們在中鹿島合影
但想獲得優質黃魚，并非只有環境優渥那么簡單。在中鹿島，大黃魚采用 1 尾/m3水體的低密度養殖方式，佐以零投餌放養和創新分倉制度加持品質。
以此方式飼養的大黃魚不僅具有魚眼明亮清澈、魚鰓色澤鮮紅、魚體飽滿金黃、魚身肚小尾長、魚肉細膩呈蒜瓣狀的特點，還能追溯其生產過程。
中鹿島大黃魚
中鹿島公司總經理江凌云介紹中鹿島黃魚的特點
在盛產黃魚的當地，大黃魚料理往往遵循最為簡單的方式，清湯和家燒便是其中的代表。前者風味淡雅，重在凸顯魚肉鮮甜，后者則以咸鮮濃郁見長。
清湯大黃魚
家燒大黃魚
當然，黃魚并非臺州飲食的全貌，在當地知名餐廳新榮記與老四海鮮大排檔中，品種多樣的海鮮料理也深深吸引了主廚們的注意。
品味知名餐廳，多樣海鮮料理登場
作為米其林指南榜單中的?？?，新榮記一直以高品質的臺州菜肴征服著評審們的味蕾。而在臺州溫嶺的新榮記餐廳中，食材的選取與料理同樣有自己的一套標準。
新榮記餐廳中的各式海鮮
食材新鮮是海鮮烹調的第一要義。餐廳中對望潮的料理便是這一理念的充分體現。
望潮
望潮是臺州特色海鮮，學名為短蛸，因在退潮時會鉆進泥里、在海水快要漲到海涂時又會率先鉆出等待而得名，其肉質脆嫩彈牙。
烹調望潮
先將酸菜與海鮮高湯煮至沸騰，再將新鮮的望潮浸入湯中快速焯制，便能最大程度地激活鮮味。而餐廳中的另一道清蒸琵琶蝦，同樣遵循著這番簡單的烹飪原則。
清蒸琵琶蝦
當然，對時令的把控也極為重要。芒種前后，正值當地毛蝦的產卵期，其肉質豐腴飽滿，捕撈淡干后便是鮮味十足的芒種蝦皮。
芒種蝦皮湯
而一旦過了時限，產卵后的毛蝦就會消瘦許多，口感和鮮度也遜色不少。因此芒種蝦皮又被稱為臺州味精，用它為湯品提鮮，便無需增添額外調味。
同樣地，在臺州當地素有“三鯧四勒”的說法，指的是三月的鯧魚、四月的勒魚最為肥美。而以家燒的方式烹煮勒魚，無疑也就成了新榮記餐廳的時令烹飪選擇。
家燒勒魚
無獨有偶，位于臺州沙門碼頭的沙門老四海鮮大排檔，同樣廣受當地食客贊譽。充滿臺州風情的"沙蒜炒年糕”與“玉環盤菜”皆是餐廳中的特色美味。
老四海鮮大排檔中的海鮮食材
將鮮美脆爽的沙蒜與軟糯可口的年糕組合，讓不同口感相互對比呼應。
沙蒜炒年糕
而形似扁蘿卜的盤菜風味清甜，常常佐以咸魚這類的海產干貨加以清炒處理。
清炒盤菜
縱覽這些美味佳肴，都是通過簡單烹調激活食材本味，而透過臺州玉環的本地市集，更能直觀感受它們的原始風采。
深入煙火市集，感受臺州風情
在充滿煙火氣息的本地市集中，各式食材也深深吸引了主廚們的注意力，我們來通過一組圖片為大家呈現，看看其中是否有你熟悉的食材。
主廚們在尋覓市集中的優質食材
市集中豐富的海鮮干貨食材
蘆筍、蠶豆等時令蔬菜
臺州特色盤菜
鮮活的梭子蟹
透過這次線下探訪活動，主廚們既對大黃魚這一食材有了深入的了解，也透過體驗當地餐廳與市集積累了豐富的靈感，讓我們一同期待下一期“主廚尋味”城市系列內容！
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